Mousseline

Hollandaise aligeirado com natas batidas mesmo antes de servir. O dobro do volume, metade do peso, e não espera.

3 un — gema de ovo

160 g — manteiga clarificada

80 ml — natas gordas

5 ml — sumo de limão

3 g — sal

Faça um Hollandaise e deixe-o arrefecer até ficar apenas morno. As natas envolvidas num molho quente derretem em vez de o aligeirar.

Bata as natas até obter picos suaves — não firmes — e envolva-as com uma espátula em três vezes. Sirva no prazo de dez minutos.

Salmão escalfado, suflês, legumes cozidos no vapor.