Diable

Espagnole sobre uma redução feroz de vinho branco, chalota e pimenta esmagada. Deve o nome ao picante, que vem da pimenta e não da malagueta.

400 ml — fundo castanho

150 ml — vinho branco seco

50 g — chalota

8 g — pimenta-preta esmagada

20 ml — vinagre de vinho branco

30 g — manteiga

5 g — sal

Esmagar a pimenta grosseiramente e reduzi-la com a chalota, o vinho e o vinagre até ficar quase seco. A pimenta moída fica acre aqui; a pimenta esmagada permanece limpa.

Juntar o espagnole, deixar ferver em lume brando durante quinze minutos e coar. A essa altura, a pimenta já deu tudo o que tem; deixá-la dentro só acrescenta arenosidade.

Monte com manteiga fria fora do lume. Sirva com qualquer coisa grelhada sobre brasas — o molho é feito para ficar ao lado do tostado, não ao lado do escalfado.