Choron

Béarnaise com tomate envolvido. Rosa, um pouco mais doce, e mantém-se melhor num prato que vai ficar à espera.

40 g — puré de tomate

180 g — manteiga clarificada

3 un — gema de ovo

60 ml — vinagre de vinho branco

8 g — estragão

Apure o puré de tomate numa frigideira seca até escurecer e não sair água quando o empurrar com uma colher. Esse passo faz toda a diferença — o tomate húmido separa a emulsão.

Faça uma Béarnaise, depois envolva o tomate arrefecido bem no final, uma colher de cada vez.

Tournedos, frango grelhado, ovos escalfados na torrada.