Maltaise

Hollandaise zakończony sokiem i skórką z krwistej pomarańczy. Stworzony do szparagów i prawie do niczego innego.

3 szt. — żółtko jaja

180 g — masło klarowane

50 ml — sok z krwawej pomarańczy

30 ml — woda

3 g — sól

Najpierw zredukuj sok pomarańczowy o połowę. Niezredukowany zawiera zbyt dużo wody i sos rozrzedzi się w ciągu kilku minut.

Zbuduj Hollandaise, używając zredukowanego soku zamiast octu, i zakończ odrobiną startej skórki po zdjęciu z ognia.

Szparagi, duszona w płynie biała ryba, fioletowy brokuł kiełkujący.