Diable

Espagnole na mocnej redukcji białego wina, szalotki i kruszonego pieprzu. Nazwa pochodzi od ostrości, którą daje pieprz, a nie chili.

400 ml — brązowy wywar

150 ml — wytrawne białe wino

50 g — szalotka

8 g — grubo kruszony czarny pieprz

20 ml — ocet z białego wina

30 g — masło

5 g — sól

Grubo utłucz pieprz i zredukuj go z szalotką, winem i octem niemal do sucha. Mielony pieprz staje się tu gryzący; kruszony pieprz pozostaje czysty w smaku.

Dodaj espagnole, gotuj na wolnym ogniu piętnaście minut i odcedź. Pieprz dał do tego czasu wszystko, co ma; pozostawienie go tylko dodaje ziarnistości.

Zamontuj zimnym masłem po zdjęciu z ognia. Podawaj do wszystkiego, co grillowane na węglach — ten sos stworzono po to, by towarzyszyć przypieczonym, węglowym smakom, a nie potrawom gotowanym w płynie.