Bercy

Velouté rybne zbudowane na redukcji szalotki i białego wina, wykończone zimnym masłem. Klasyczny sos do wszystkiego gotowanego we własnym wywarze.

40 g — szalotka

150 ml — wytrawne białe wino

400 ml — bulion rybny

25 g — masło

25 g — mąka pszenna

40 g — masło

8 g — natka pietruszki

Podszklaj szalotkę na odrobinie masła, nie zrumieniając jej, dodaj wino i redukuj, aż płyn niemal całkowicie odparuje.

Dodaj velouté rybne przygotowane na wywarze z pochirowania ryby i gotuj na wolnym ogniu dziesięć minut. Po zdjęciu z ognia ubijaj trzepaczką zimne masło, dodając je kostka po kostce — sos nabiera połysku i pełności, nie gęstniejąc dalej.

Zakończ posiekaną natką pietruszki. Sos Bercy podaje się od razu; ponowne podgrzewanie sprawia, że masło oddziela się od sosu.

Pochirowana sola, dorsz, małże — dowolna biała ryba gotowana w winie.