Diable

Espagnole over een sterke reductie van witte wijn, sjalot en gekraakte peper. Vernoemd naar de hitte, die van peper komt en niet van chili.

400 ml — bruine bouillon

150 ml — droge witte wijn

50 g — sjalot

8 g — gekraakte zwarte peper

20 ml — witte wijnazijn

30 g — boter

5 g — zout

Plet de peper grof en laat deze samen met de sjalot, wijn en azijn inkoken tot bijna droog. Gemalen peper wordt hier bitter; gekraakte peper blijft zuiver.

Voeg de espagnole toe, laat vijftien minuten sudderen en zeef. De peper heeft dan alles gegeven wat hij heeft; laat je hem erin zitten, dan voegt dat alleen maar gruis toe.

Monteer van het vuur af met koude boter. Serveer hem bij alles wat boven kolen is gegrild — de saus is gemaakt om naast het verkoolde te staan, niet naast het gepocheerde.