Choron

Béarnaise met ingeklapte tomaat. Roze, iets zoeter, en hij houdt beter stand op een bord dat nog even moet staan.

40 g — tomatenpuree

180 g — geklaarde boter

3 st — eigeel

60 ml — witte wijnazijn

8 g — dragon

Kook de tomatenpuree in een droge pan in tot hij donkerder wordt en er geen water meer uitkomt als je er met een lepel op duwt. Die stap maakt het hele verschil — natte tomaat doet de emulsie schiften.

Maak een béarnaise en spatel de afgekoelde tomaat er pas helemaal aan het einde doorheen, een lepel per keer.

Tournedos, gegrilde kip, gepocheerde eieren op toast.