Bercy

Visvelouté op basis van een reductie van sjalot en witte wijn, afgewerkt met koude boter. De klassieke saus voor alles wat in eigen bouillon wordt gepocheerd.

40 g — sjalot

150 ml — droge witte wijn

400 ml — visbouillon

25 g — boter

25 g — patentbloem

40 g — boter

8 g — peterselie

Fruit de sjalot in een beetje boter zonder kleur, voeg de wijn toe en laat inkoken tot de pan bijna droog is.

Voeg een visvelouté toe die gemaakt is van de pocheerbouillon en laat tien minuten sudderen. Van het vuur klop je de koude boter blokje voor blokje erdoor — de saus krijgt glans en body zonder verder te verdikken.

Werk af met gehakte peterselie. Bercy wordt meteen geserveerd; door opnieuw te verwarmen komt de boter uit de saus.

Gepocheerde tong, kabeljauw, mosselen, elke witte vis gekookt in wijn.