Suprême

Kyllingvelouté redusert med krem til den er elfenben og tung. Den mest nyttige sausen i boken for alle som lager fjærfe.

500 ml — lys kyllingkraft

25 g — smør

25 g — hvetemel

150 ml — kremfløte

50 g — champignon

5 ml — sitronsaft

4 g — salt

Lag en velouté med kyllingkraft, og tilsett soppavskjæret. Reduser den med en fjerdedel.

Tilsett fløten i tre tilsetninger, la sausen småkoke igjen mellom hver. Lagt til alt på en gang, fortynnes det raskere enn det reduserer, og du ender opp med å koke det i hjel.

Sil, korriger med noen dråper sitron og en knott kaldt smør virvlet inn av varmen.

Posjert kylling, vol-au-vent, kyllingpai, rispilaf.