Poulette

Allemande med soppkraft og persille. Sausen til alt posjert som trenger å smake mer enn kraften det lå i.

500 ml — lys kyllingkraft

25 g — vanlig mel

25 g — smør

150 g — champignon

2 stk — eggeplomme

80 ml — dobbeltfløte

15 ml — sitronsaft

15 g — persille

5 g — salt

Kok soppen i litt vann med sitron, og ta vare på kokevæsken. Det er kokevæsken, ikke soppen, denne sausen bygges på.

Lag en velouté med den hvite kraften, tilsett soppvæsken og reduser til den igjen dekker en skje.

Temperer eggeplommene med fløte, rør dem inn etter at kjelen er tatt av varmen, og la det aldri koke igjen. Tilsett persillen ved bordet, ikke i pannen - den blir grå etter to minutters varme.