Diable

Espagnole over en voldsom reduksjon av hvitvin, sjalottløk og knust pepper. Oppkalt etter varmen, som kommer fra pepper og ikke fra chili.

400 ml — brun fond

150 ml — tørr hvitvin

50 g — sjalottløk

8 g — knust svart pepper

20 ml — hvitvinseddik

30 g — smør

5 g — salt

Knus pepperen grovt og reduser den sammen med sjalottløk, vin og eddik til det er nesten tørt. Kvernet pepper blir beisk her; knust pepper holder seg rent.

Tilsett espagnole, la det småkoke i femten minutter og sil. Pepperen har gitt alt den har innen da; å la den bli værende i gir bare en kornet konsistens.

Monter med kaldt smør etter at kjelen er tatt av varmen. Server den til alt som er grillet over kull – sausen er bygd for å sitte ved siden av svir, ikke ved siden av posjering.