Choron

Béarnaise med tomat vendt inn. Rosa, litt søtere, og den holder seg bedre på en tallerken som skal stå en stund.

40 g — tomatpuré

180 g — klarert smør

3 stk — eggeplomme

60 ml — hvitvinseddik

8 g — estragon

Kok tomatpuréen ned i en tørr panne til den mørkner, og det ikke kommer ut vann når du presser på den med en skje. Det trinnet er hele forskjellen – våt tomat får emulsjonen til å skille seg.

Lag en Béarnaise, og vend den avkjølte tomaten inn helt til slutt, en skje om gangen.

Tournedos, grillet kylling, posjerte egg på toast.