벨루테

옅게 색을 낸 루를 맑은 육수로 풀어 윤이 날 때까지 끓입니다. 쓴 육수의 맛이 그대로 나는데, 그게 바로 핵심입니다.

25 g — 버터

25 g — 밀가루

550 ml — 닭 육수(화이트)

40 g — 양송이버섯

4 g — 소금

1 꼬집 — 흰 후추

루 50g : 육수 550ml

버터를 녹이고 밀가루를 넣어 베샤멜보다 조금 더 오래, 4~5분간 볏짚색이 나고 고소한 향이 올라올 때까지 익힙니다. 이것이 블론드 루입니다.

루를 1분쯤 식힌 뒤 따뜻한 육수를 국자로 한 번씩 넣으며 젓습니다. 버섯 자투리도 넣습니다.

아주 약하게 끓이고 냄비를 화구에서 반쯤 빼서 한쪽에서만 보글거리게 합니다. 거품은 잔잔한 쪽에 모여 숟가락으로 걷어낼 수 있습니다. 30분 동안 10분마다 걷어내세요.

숟가락 뒷면을 덮고 손가락으로 그은 선이 또렷하게 남으면 걸러서 간을 맞춥니다. 벨루테는 옅은 색으로 완성됩니다. 색이 났다면 불이 셌던 것입니다.

닭·생선 포칭, 블랑케트, 볼오방, 채소 그라탱에. 생크림과 노른자를 더하면 알르망드, 생크림만 더하면 쉬프렘이 됩니다.