쉬프렘

닭 벨루테를 생크림과 함께 상아색이 되고 묵직해질 때까지 졸인 소스. 가금류를 다루는 사람에게 이 책에서 가장 쓸모 있는 소스.

500 ml — 닭 육수(화이트)

25 g — 버터

25 g — 밀가루

150 ml — 생크림

50 g — 양송이버섯

5 ml — 레몬즙

4 g — 소금

닭 육수로 벨루테를 만들고 버섯 자투리를 넣습니다. 4분의 1만큼 졸입니다.

생크림은 세 번에 나눠 넣고 그때마다 다시 끓어오르게 두세요. 한꺼번에 넣으면 졸아드는 속도보다 묽어지는 속도가 빨라서 결국 지나치게 끓이게 됩니다.

걸러서 레몬 몇 방울과, 불에서 내린 뒤 돌려 넣는 찬 버터 한 조각으로 마무리합니다.

닭 포칭, 볼오방, 치킨 파이, 필라프.