풀레트

버섯 삶은 물과 파슬리를 더한 알르망드. 포치한 재료가 담겨 있던 육수 이상의 맛을 내야 할 때의 소스.

500 ml — 닭 육수(화이트)

25 g — 밀가루

25 g — 버터

150 g — 양송이버섯

2 개 — 달걀노른자

80 ml — 생크림

15 ml — 레몬즙

15 g — 파슬리

5 g — 소금

버섯을 레몬과 함께 소량의 물에 익히고 그 국물을 남겨 둡니다. 이 소스의 토대는 버섯이 아니라 그 국물입니다.

흰 육수로 벨루테를 만들고 버섯 국물을 더한 뒤, 다시 숟가락을 덮을 때까지 졸입니다.

노른자를 생크림으로 템퍼링해 끓이지 않은 상태에서 섞고, 다시는 끓이지 마세요. 파슬리는 팬이 아니라 식탁에서 넣습니다 — 2분만 가열해도 색이 죽습니다.