모르네

그뤼에르와 노른자를 더한 베샤멜. 그라탱 소스 — 다른 소스가 마르기만 하는 자리에서 이것은 노릇하게 구워집니다.

500 ml — 우유

25 g — 버터

25 g — 밀가루

60 g — 그뤼에르 치즈(간 것)

20 g — 파르메산 치즈(간 것)

1 개 — 달걀노른자

1 꼬집 — 간 넛멕

베샤멜을 만들어 불에서 내립니다. 뜨겁되 끓지 않는 상태에서 두 치즈를 넣고 저으세요 — 끓인 치즈는 실처럼 늘어지고 기름이 분리됩니다.

노른자는 먼저 소스 한 숟갈과 섞은 뒤 냄비에 되돌립니다. 바로 넣으면 노른자가 실처럼 익어버립니다.

그라탱, 콜리플라워 치즈구이, 에그 플로렌틴, 크로크무슈.