베르시

샬롯과 화이트와인 졸임 위에 세우고 찬 버터로 마무리한 생선 벨루테. 제 육수에 포칭한 모든 것에 어울리는 고전.

40 g — 샬롯

150 ml — 드라이 화이트와인

400 ml — 생선 육수

25 g — 버터

25 g — 밀가루

40 g — 버터

8 g — 파슬리

샬롯을 버터 약간에 색 없이 볶고 와인을 부어 팬이 거의 마를 때까지 졸입니다.

포칭 육수로 만든 생선 벨루테를 넣고 10분간 은근히 끓입니다. 불에서 내린 뒤 찬 버터를 한 조각씩 저어 넣습니다 — 농도는 더 오르지 않으면서 윤기와 무게가 생깁니다.

다진 파슬리로 마무리합니다. 베르시는 즉시 냅니다. 다시 데우면 버터가 빠져나옵니다.

가자미 포칭, 대구, 홍합, 와인에 익힌 흰살 생선 전반.