ヴルーテ

薄く色づけたルーを澄んだだしでのばし、艶が出るまで煮込みます。使っただしの味がそのまま出る——それこそが狙いです。

25 g — バター

25 g — 薄力粉

550 ml — 鶏のだし（白）

40 g — マッシュルーム

4 g — 塩

1 ひとつまみ — 白こしょう

ルー50g：だし550ml

バターを溶かして粉を加え、ベシャメルより少し長めに——4〜5分、麦わら色になりナッツの香りが立つまで炒めます。これが金色のルーです。

ルーを1分ほど冷まし、温かいだしをお玉1杯ずつ泡立てながら加えます。マッシュルームの切れ端も入れます。

ごく弱く煮立たせ、鍋を火口から半分ずらして片側だけ沸くようにします。アクは動かない側に集まり、スプーンで取り除けます。30分のあいだ、10分おきにアクを引きます。

スプーンの背を覆い、指でなぞった線がくっきり残るようになったらこして味を調えます。ヴルーテは淡い色で仕上げます。茶色くなったのは火が強すぎた証拠です。

鶏や魚のポシェ、ブランケット、ヴォロヴァン、野菜のグラタンに。生クリームと卵黄を加えればアルマンド、生クリームだけならシュプレーム。