マルテーズ

ブラッドオレンジの果汁と皮で仕上げたオランデーズ。アスパラガスのために生まれ、ほぼそれ以外には使わない。

3 個 — 卵黄

180 g — 澄ましバター

50 ml — ブラッドオレンジ果汁

30 ml — 水

3 g — 塩

まずオレンジ果汁を半量まで煮詰めます。煮詰めないと水分が多すぎ、数分でソースがゆるみます。

ビネガーの代わりに煮詰めた果汁を使ってオランデーズを立て、火から外したところで皮のすりおろしを少量加えて仕上げます。

アスパラガス、白身魚のポシェ、紫のスティックブロッコリー。