ディアブル

白ワイン、エシャロット、粗挽きこしょうを強く煮詰めた上に重ねるエスパニョール。名前の由来は辛さで、それは唐辛子ではなくこしょうから来ます。

400 ml — ブラウンストック

150 ml — 辛口白ワイン

50 g — エシャロット

8 g — 粗挽き黒こしょう

20 ml — 白ワインビネガー

30 g — バター

5 g — 塩

こしょうを粗く砕き、エシャロット、ワイン、酢とほぼ水分がなくなるまで煮詰めます。粉のこしょうはここでいがらっぽくなり、粗挽きは澄んだままです。

エスパニョールを加えて15分煮て、こします。こしょうはその時点で出すものを出し切っており、残せばざらつきが加わるだけです。

火から外して冷たいバターでモンテします。炭火で焼いたものに合わせてください。このソースは焦げの隣に立つために作られており、ポーチの隣ではありません。