ベルシー

エシャロットと白ワインの煮詰めの上に立て、冷たいバターで仕上げる魚のヴルーテ。自身のだしでポシェしたものすべてに合う古典。

40 g — エシャロット

150 ml — 辛口白ワイン

400 ml — 魚のだし

25 g — バター

25 g — 薄力粉

40 g — バター

8 g — パセリ

エシャロットを少量のバターで色づけずに炒め、ワインを加えて鍋がほぼ乾くまで煮詰めます。

ポシェに使っただしで作った魚のヴルーテを加え、10分煮ます。火から外し、冷たいバターを1粒ずつ泡立て混ぜます——とろみを増やさずに、艶とコクだけが加わります。

刻んだパセリで仕上げます。ベルシーはすぐに提供します。温め直すとバターが分離します。

舌平目のポシェ、タラ、ムール貝、ワインで火を入れた白身魚全般。