Saus anggur putih

Velouté ikan yang diselesaikan dengan reduksi anggur dan mentega. Saus yang sebenarnya menjadi alas kebanyakan hidangan ikan restoran, apa pun namanya di menu.

400 ml — kaldu ikan

200 ml — anggur putih kering

40 g — bawang merah

20 g — tepung terigu

90 g — mentega

60 ml — krim kental

10 ml — air jeruk lemon

4 g — garam

Susutkan anggur bersama bawang merah sampai dua sendok makan. Seluruh keasaman yang dibutuhkan saus ini ditentukan di sini.

Tambahkan velouté ikan dan krim, susutkan sampai melapisi, lalu saring bawang merahnya.

Selesaikan dengan mentega dingin potongan demi potongan, setelah diangkat dari api, dan jaga di bawah 70 °C. Mentega yang dimasukkan ke saus mendidih akan pecah dalam semenit.