Velouté

Roux pirang dicairkan dengan kaldu bening lalu direbus pelan sampai mengilap. Rasanya mengikuti kaldu yang Anda pakai — justru itulah intinya.

25 g — mentega

25 g — tepung terigu

550 ml — kaldu ayam bening

40 g — jamur kancing

4 g — garam

1 sejumput — merica putih

50 g roux : 550 ml kaldu

Lelehkan mentega, masukkan tepung, dan masak sedikit lebih lama daripada untuk Béchamel — empat sampai lima menit, sampai berwarna jerami dan beraroma kacang. Itulah roux pirang.

Diamkan roux sebentar, lalu kocokkan kaldu hangat satu sendok sayur demi satu sendok. Masukkan sisa potongan jamur.

Didihkan sangat pelan lalu geser panci setengah keluar dari tungku, sehingga hanya satu sisi yang bergelembung. Semua buih berkumpul di sisi yang diam dan mudah disendok. Buang buih tiap sepuluh menit selama setengah jam.

Ketika melapisi punggung sendok dan garis yang Anda tarik dengan jari tetap bersih, saring dan bumbui. Velouté selesai dalam warna pucat, bukan cokelat — kalau berwarna, apinya terlalu besar.

Ayam dan ikan poach, blanquette, vol-au-vent, gratin sayur. Tambahkan krim dan kuning telur jadi Allemande; krim saja jadi Suprême.