Mousseline

Hollandaise yang diringankan dengan krim kocok tepat sebelum disajikan. Volumenya dua kali, beratnya setengah, dan tidak bisa menunggu.

3 bh — kuning telur

160 g — mentega jernih

80 ml — krim kental

5 ml — air jeruk lemon

3 g — garam

Buat Hollandaise dan biarkan turun sampai hangat saja. Krim yang dilipat ke saus panas akan meleleh, bukan mengangkat.

Kocok krim sampai puncak lembut — jangan kaku — dan lipat dengan spatula dalam tiga kali. Sajikan dalam sepuluh menit.

Salmon poach, soufflé, sayuran kukus.