Diable

Espagnole di atas reduksi keras anggur putih, bawang merah, dan merica pecah. Dinamai dari rasa pedasnya, yang datang dari merica, bukan dari cabai.

400 ml — kaldu cokelat

150 ml — anggur putih kering

50 g — bawang merah

8 g — merica hitam tumbuk kasar

20 ml — cuka anggur putih

30 g — mentega

5 g — garam

Tumbuk mericanya kasar dan susutkan bersama bawang merah, anggur, dan cuka sampai hampir kering. Merica bubuk jadi menyengat di sini; merica pecah tetap bersih.

Tambahkan espagnole-nya, didihkan pelan lima belas menit, lalu saring. Mericanya sudah memberi semuanya saat itu; membiarkannya hanya menambah pasir.

Selesaikan dengan mentega dingin setelah diangkat dari api. Sajikan dengan apa pun yang dipanggang di atas bara — saus ini dibangun untuk berdampingan dengan jelaga, bukan dengan rebusan.