Choron

Béarnaise dengan tomat dilipat ke dalamnya. Merah muda, sedikit lebih manis, dan lebih tahan di piring yang akan menunggu.

40 g — pasta tomat

180 g — mentega jernih

3 bh — kuning telur

60 ml — cuka anggur putih

8 g — tarragon

Masak pasta tomat di wajan kering sampai menggelap dan tidak keluar air saat ditekan sendok. Langkah itulah seluruh perbedaannya — tomat basah memecah emulsi.

Buat Béarnaise, lalu lipat tomat yang sudah dingin di akhir, sesendok demi sesendok.

Tournedos, ayam panggang, telur poach di atas roti bakar.