Bercy

Velouté ikan yang dibangun di atas reduksi bawang merah dan anggur putih, diselesaikan dengan mentega dingin. Saus klasik untuk apa pun yang di-poach dalam kaldunya sendiri.

40 g — bawang merah

150 ml — anggur putih kering

400 ml — kaldu ikan

25 g — mentega

25 g — tepung terigu

40 g — mentega

8 g — peterseli

Tumis bawang merah dalam sedikit mentega tanpa warna, tambahkan anggur, dan susutkan sampai wajan nyaris kering.

Tambahkan velouté ikan yang dibuat dari kaldu poach dan didihkan pelan sepuluh menit. Setelah diangkat, kocokkan mentega dingin kubus demi kubus — sausnya mendapat kilau dan badan tanpa bertambah kental.

Selesaikan dengan peterseli cincang. Bercy disajikan seketika; memanaskan ulang mengeluarkan menteganya.

Ikan sole poach, kod, kerang, ikan putih apa pun yang dimasak dengan anggur.