Suprême

चिकन velouté को क्रीम के साथ तब तक कम करें जब तक यह हाथीदांती रंग की और गाढ़ी न हो जाए। पोल्ट्री पकाने वालों के लिए यह इस किताब की सबसे उपयोगी सॉस है।

500 ml — हल्का चिकन स्टॉक

25 g — मक्खन

25 g — मैदा

150 ml — डबल क्रीम

50 g — बटन मशरूम

5 ml — नींबू का रस

4 g — नमक

चिकन स्टॉक से velouté बनाएं और मशरूम के छांटे हुए टुकड़े डालें। इसे एक चौथाई कम करें।

क्रीम को तीन बार में मिलाएं, और हर बार डालने के बीच सॉस को फिर से हल्का उबलने दें। एक ही बार में डालने पर यह रिड्यूस होने से पहले ही तेज़ी से पतली हो जाती है, और आप इसे पका-पकाकर मार डालते हैं।

छान लें, नींबू की कुछ बूंदों से स्वाद सुधारें और आंच से उतारकर ठंडे मक्खन का एक छोटा टुकड़ा घुमाते हुए मिला लें।

पोच्ड चिकन, vol-au-vent, चिकन पाई, राइस पिलाफ।