Poulette

मशरूम पकाने के शोरबे और अजमोद के साथ Allemande। ऐसी किसी भी पोच की हुई चीज़ के लिए सॉस जिसका स्वाद उस स्टॉक से कहीं अधिक होना चाहिए जिसमें वह पकी थी।

500 ml — हल्का चिकन स्टॉक

25 g — मैदा

25 g — मक्खन

150 g — बटन मशरूम

2 pc — अंडे की जर्दी

80 ml — डबल क्रीम

15 ml — नींबू का रस

15 g — अजमोद

5 g — नमक

मशरूम को नींबू के साथ थोड़े से पानी में पकाएं और उबालने वाला पानी संभालकर रखें। यह सॉस उसी पानी पर बनता है, मशरूम पर नहीं।

सफेद स्टॉक से velouté बनाएं, मशरूम का पानी डालें और तब तक गाढ़ा करें जब तक यह फिर से चम्मच को ढकने न लगे।

अंडे की जर्दी को क्रीम के साथ temper करें, उबाल उतरते ही इन्हें मिलाएं और फिर कभी उबलने न दें। अजमोद टेबल पर डालें, पैन में नहीं — दो मिनट की गर्मी में ही यह धूसर पड़ जाता है।