Suprême

Velouté de poulet réduit avec de la crème jusqu'à ce qu'il soit ivoire et épais. La sauce la plus utile du livre pour tous ceux qui cuisinent de la volaille.

500 ml — bouillon de poulet léger

25 g — beurre

25 g — farine tout usage

150 ml — crème épaisse

50 g — champignons de Paris

5 ml — jus de citron

4 g — sel

Préparez un velouté avec du bouillon de poulet et ajoutez les parures de champignons. Réduisez-le d'un quart.

Ajoutez la crème en trois fois, en laissant la sauce revenir à frémissement entre chaque ajout. Versée en une seule fois, la crème dilue la sauce plus vite qu'elle ne peut réduire, et vous finissez par la cuire à mort.

Filtrer, corriger avec quelques gouttes de citron et une noix de beurre froid en remuant hors du feu.

Poulet poché, vol-au-vent, tourte au poulet, riz pilaf.