Poulette

Allemande avec liqueur de cuisson aux champignons et persil. La sauce pour tout ce qui est poché et qui doit avoir plus de goût que le bouillon dans lequel il a trempé.

500 ml — bouillon de poulet léger

25 g — farine tout usage

25 g — beurre

150 g — champignons de Paris

2 pièce — jaune d'œuf

80 ml — crème double

15 ml — jus de citron

15 g — persil

5 g — sel

Faites cuire les champignons dans un peu d'eau citronnée et conservez le jus de cuisson. C'est ce jus de cuisson, pas les champignons, qui est à la base de cette sauce.

Préparez un velouté avec le fond blanc, ajoutez le jus de cuisson des champignons et faites réduire jusqu'à ce que le velouté nappe à nouveau la cuillère.

Détendez les jaunes avec la crème, incorporez-les en remuant hors du feu et ne la laissez plus jamais bouillir. Ajoutez le persil à table, pas dans la casserole — il grise en deux minutes de chaleur.