Mornay

Béchamel au gruyère et au jaune d'œuf. La sauce à gratin : elle brunit là où les autres sauces ne font que sécher.

500 ml — lait entier

25 g — beurre

25 g — farine de blé type 55

60 g — Gruyère râpé

20 g — Parmesan râpé

1 pièce — jaune d'œuf

1 pincée — muscade râpée

Préparez une béchamel et retirez-la du feu. Incorporez les deux fromages tant qu'elle est chaude, sans qu'elle bouille : le fromage bouilli devient filandreux et rend du gras.

Fouettez d'abord le jaune d'œuf dans une cuillerée de sauce, puis réincorporez le tout. Versé directement dans la casserole, le jaune coagule en fils.

Gratins, chou-fleur gratiné au fromage, œufs à la florentine, croque-monsieur.