Diable

Espagnole montée sur une réduction puissante de vin blanc, d'échalote et de poivre concassé. Elle doit son nom à son piquant, qui vient du poivre et non du piment.

400 ml — fond brun

150 ml — vin blanc sec

50 g — échalote

8 g — poivre noir concassé

20 ml — vinaigre de vin blanc

30 g — beurre

5 g — sel

Concassez grossièrement le poivre et faites-le réduire avec l'échalote, le vin et le vinaigre jusqu'à presque à sec. Le poivre moulu devient âcre ici ; le poivre concassé reste net.

Ajouter l'espagnole, laisser mijoter quinze minutes et passer. Le poivre a donné tout ce qu'il avait à ce stade ; le laisser dans la sauce ne fait qu'ajouter du grain.

Monter au beurre froid hors du feu. Servez-la avec tout ce qui est grillé à la braise : la sauce est conçue pour accompagner le brûlé des grillades, pas les cuissons pochées.