Choron

Béarnaise à la tomate incorporée. Rose, légèrement plus sucrée, elle tient mieux sur une assiette qui va attendre.

40 g — purée de tomates

180 g — beurre clarifié

3 pièce — jaune d'œuf

60 ml — vinaigre de vin blanc

8 g — estragon

Faites réduire la purée de tomates dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle fonce et qu'elle ne rende plus d'eau lorsque vous la pressez avec une cuillère. Cette étape fait toute la différence : la tomate humide casse l'émulsion.

Préparez une béarnaise, puis incorporez la tomate refroidie à la toute fin, une cuillerée à la fois.

Tournedos, poulet grillé, œufs pochés sur du pain grillé.