Valkoviinikastike

Kalavelouté, viimeistelty viinireduktiolla ja voilla. Kastike, jonka varaan useimmat ravintoloiden kalaruoat todella rakentuvat, miksi ruokalista sitä sitten kutsuukaan.

400 ml — kalaliemi

200 ml — kuiva valkoviini

40 g — salottisipuli

20 g — vehnäjauho

90 g — voi

60 ml — kuohukerma

10 ml — sitruunamehu

4 g — suola

Vähennä viini salottisipulin kanssa kahteen ruokalusikalliseen. Kaikki kastikkeen tarvitsema happamuus päätetään tässä.

Lisää kalavelouté ja kerma, vähennä, kunnes se peittää lusikan selän, ja siivilöi sitten salottisipuli pois.

Monteeraa kylmä voi paloina pois lämmöltä ja pidä se alle 70 °C:ssa. Kiehuvaan kastikkeeseen monteerattu voi erkanee minuutissa.