Velouté

Vaalea roux ohennetaan kirkkaalla liemellä ja haudutetaan kiiltäväksi. Se maistuu siltä liemeltä, jolla se on tehty - siinä on koko juttu.

25 g — voita

25 g — tavallinen jauho

550 ml — vaalea kananliemi

40 g — herkkusienet

4 g — suola

1 ripaus — valkopippuri

50 g roux: 550 ml lientä

Sulata voi, sekoita joukkoon jauhot ja kypsennä hieman pidempään kuin Béchamelia tehdessäsi - neljästä viiteen minuuttia, kunnes se on oljen värinen ja tuoksuu pähkinäiseltä. Tuo on vaalea roux.

Anna rouxin jäähtyä minuutti ja vatkaa sitten joukkoon lämmin liemi kauhallinen kerrallaan. Lisää sienien leikkuujätteet.

Kuumenna se niin, että se vain juuri ja juuri poreilee, ja vedä pannu puoliksi pois levyltä, jotta se kuplii vain toisesta reunasta. Kaikki kuoha kerääntyy tyynelle puolelle, josta sen voi nostaa lusikalla pois. Poista vaahto kymmenen minuutin välein puolen tunnin ajan.

Kun se peittää lusikan selän ja läpi vedetty sormi jättää puhtaan viivan, siivilöi ja mausta. Velouté valmistuu vaaleana, ei ruskeana — jos se on saanut väriä, lämpö oli liian korkea.

Haudutettua kanaa ja kalaa, blanquette, vol-au-vent, vihannesgratiineja. Lisää kermaa ja kananmunan keltuainen, niin siitä tulee Allemande; lisää pelkkää kermaa, niin se on Suprême.