Mousseline

Hollandaise kevennetty kermavaahdolla juuri ennen tarjoilua. Kaksinkertainen tilavuus, puolet painosta, ja se ei odota.

3 kpl — munankeltuainen

160 g — kirkastettu voi

80 ml — tuplakerma

5 ml — sitruunamehu

3 g — suola

Tee hollandaise ja anna sen jäähtyä vain lämpimäksi. Kuumaan kastikkeeseen taitettu kerma sulaa sen keventämisen sijaan.

Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi – ei jäykäksi – ja taita se lastalla kolmessa erässä. Tarjoile kymmenen minuutin kuluessa.

Pošeerattua lohta, souffleita, höyrytettyjä vihanneksia.