Diable

Espagnolea voimakkaan valkoviini-, salottisipuli- ja rouhitun pippurin vähennyksen päällä. Nimetty tulisuuden mukaan, joka tulee pippurista eikä chilistä.

400 ml — ruskea liemi

150 ml — kuiva valkoviini

50 g — salottisipuli

8 g — rouhittu mustapippuri

20 ml — valkoviinietikka

30 g — voi

5 g — suola

Murskaa pippuri karkeasti ja vähennä se salottisipulin, viinin ja etikan kanssa melkein kuivaksi. Jauhettu pippuri muuttuu tässä karvaaksi; rouhittu pippuri pysyy puhtaana.

Lisää espagnole, hauduta viisitoista minuuttia ja siivilöi. Pippuri on siihen mennessä antanut kaiken, mitä sillä on; sen jättäminen mukaan lisää vain karheutta.

Monteeraa kylmällä voilla pois lämmöltä. Tarjoile hiilloksella grillatun kanssa – kastike on tehty seisomaan hiillospinnan vieressä, ei lämpimänä pidettävän vieressä.