Choron

Béarnaise, jonka joukkoon on taitettu tomaattia. Vaaleanpunainen, hieman makeampi, ja se pysyy paremmin koossa lautasella, joka joutuu odottamaan.

40 g — tomaattisose

180 g — kirkastettu voi

3 kpl — munankeltuainen

60 ml — valkoviinietikka

8 g — rakuuna

Keitä tomaattisosetta kuivalla pannulla, kunnes se tummenee eikä siitä irtoa vettä, kun painat sitä lusikalla. Se vaihe tekee koko eron – märkä tomaatti hajottaa emulsion.

Tee Béarnaise ja taita sitten jäähtynyt tomaatti sen joukkoon aivan lopussa, lusikallinen kerrallaan.

Tournedos, grillattua kanaa, pošattuja munia paahtoleivällä.