Bercy

Kalavelouté, joka perustuu salottisipulin ja valkoviinin reduktioon ja viimeistellään kylmällä voilla. Klassinen kastike kaikelle, joka on haudutettu omassa liemessään.

40 g — salottisipuli

150 ml — kuiva valkoviini

400 ml — kalaliemi

25 g — voita

25 g — vehnäjauho

40 g — voita

8 g — persilja

Kuullota salottisipulia pienessä määrässä voita ruskistamatta, lisää viini ja keitä, kunnes neste on melkein haihtunut.

Lisää haudutusliemestä valmistettu kalavelouté ja hauduta kymmenen minuuttia. Ota pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon kylmä voi kuutio kerrallaan – kastike saa kiiltoa ja runkoa sakeutumatta enempää.

Viimeistele hienonnetulla persiljalla. Bercy tarjoillaan heti; uudelleenlämmitys saa voin erottumaan.

Haudutettu merikieli, turska, sinisimpukat, kaikki viinissä kypsennetyt valkoiset kalat.