Suprême

Velouté de pollo reducido con nata hasta que tenga un tono marfil y una textura densa. La salsa más útil del libro para quien cocine aves.

500 ml — caldo de pollo ligero

25 g — mantequilla

25 g — harina común

150 ml — nata doble

50 g — champiñones

5 ml — zumo de limón

4 g — sal

Haga un velouté con caldo de pollo y añada los recortes de champiñones. Redúzcalo en una cuarta parte.

Añade la nata en tres tandas, dejando que la salsa vuelva a hervir a fuego lento entre cada una. Si la añades toda de golpe, se diluye más rápido de lo que se reduce y acabas recociéndola.

Cuela, corrige con unas gotas de limón y una nuez de mantequilla fría, incorporándola removiendo fuera del fuego.

Pollo pochado, vol-au-vent, pastel de pollo, pilaf de arroz.