Poulette

Allemande con líquido de cocción de champiñones y perejil. La salsa para cualquier cosa escalfada que necesite saber a algo más que el caldo en el que estaba.

500 ml — caldo de pollo ligero

25 g — harina común

25 g — mantequilla

150 g — champiñones

2 pza — yema de huevo

80 ml — nata espesa

15 ml — zumo de limón

15 g — perejil

5 g — sal

Cuece los champiñones en un poco de agua con limón y reserva el líquido de cocción. Ese líquido, no los champiñones, es en lo que se basa esta salsa.

Haga un velouté con el caldo blanco, añada el líquido de cocción de los champiñones y reduzca hasta que vuelva a cubrir una cuchara.

Temple las yemas con nata, incorpórelas fuera del hervor y no deje que vuelva a hervir. Añada el perejil en la mesa, no en la sartén; se pone gris en dos minutos de calor.