Mousseline

Hollandaise aligerada con nata montada justo antes de servir. El doble de volumen, la mitad de peso, y no espera.

3 pza — yema de huevo

160 g — mantequilla clarificada

80 ml — nata doble

5 ml — zumo de limón

3 g — sal

Haz un Hollandaise y deja que se enfríe hasta quedar tibia. La nata incorporada a una salsa caliente se funde en lugar de levantarla.

Monta la nata a picos suaves, no firmes, e incorpórala con una espátula en tres tandas. Sirve antes de diez minutos.

Salmón escalfado, soufflés, verduras al vapor.