Diable

Espagnole con una fuerte reducción de vino blanco, chalota y pimienta machacada. Se llama así por el picor, que proviene de la pimienta y no de la guindilla.

400 ml — fondo oscuro

150 ml — vino blanco seco

50 g — chalota

8 g — pimienta negra machacada

20 ml — vinagre de vino blanco

30 g — mantequilla

5 g — sal

Machacar la pimienta en trozos gruesos y reducirla con la chalota, el vino y el vinagre hasta que esté casi seco. La pimienta molida se vuelve acre aquí; la pimienta machacada se mantiene limpia.

Añada la espagnole, cocine a fuego lento durante quince minutos y cuele. Para entonces, la pimienta ya ha dado todo lo que tenía; dejarla dentro solo añade arenilla.

Montar fuera del fuego con mantequilla fría. Sírvela con cualquier cosa asada a la brasa: la salsa está hecha para acompañar lo carbonizado, no lo escalfado.