Choron

Béarnaise con tomate incorporado. Rosa, un poco más dulce, y aguanta mejor en un plato que va a reposar un rato.

40 g — puré de tomate

180 g — mantequilla clarificada

3 pza — yema de huevo

60 ml — vinagre de vino blanco

8 g — estragón

Reduce el puré de tomate en una sartén seca hasta que se oscurezca y no suelte agua al empujarlo con una cuchara. Ese paso es toda la diferencia: el tomate húmedo corta la emulsión.

Haz una Béarnaise y, al final, incorpora el tomate ya frío con movimientos envolventes, una cucharada cada vez.

Tournedos, pollo a la parrilla, huevos escalfados sobre pan tostado.