Bercy

Velouté de pescado elaborado con una reducción de chalotas y vino blanco, acabado con mantequilla fría. La salsa clásica para todo lo escalfado en su propio caldo.

40 g — chalota

150 ml — vino blanco seco

400 ml — caldo de pescado

25 g — mantequilla

25 g — harina común

40 g — mantequilla

8 g — perejil

Rehogue la chalota en un poco de mantequilla sin que tome color, añada el vino y reduzca hasta que la sartén esté casi seca.

Añada un velouté de pescado hecho con el caldo de escalfado y cocine a fuego lento durante diez minutos. Fuera del fuego, incorpore la mantequilla fría con unas varillas, cubo a cubo: la salsa ganará brillo y cuerpo sin espesarse más.

Termine con perejil picado. La Bercy se sirve enseguida; recalentarla hace que la mantequilla se separe.

Lenguado escalfado, bacalao, mejillones, cualquier pescado blanco cocinado en vino.