Suprême

Geflügel-Velouté, mit Sahne eingekocht, bis sie elfenbeinfarben und schwer ist. Die nützlichste Sauce dieses Buches für alle, die Geflügel kochen.

500 ml — heller Geflügelfond

25 g — Butter

25 g — Mehl

150 ml — Sahne

50 g — Champignons

5 ml — Zitronensaft

4 g — Salz

Mit Geflügelfond eine Velouté ansetzen und die Champignonabschnitte zugeben. Um ein Viertel einkochen.

Die Sahne in drei Portionen zugeben und dazwischen jeweils wieder aufsimmern lassen. Auf einmal zugegeben, verdünnt sie schneller, als die Sauce einkocht — und man kocht sie zu Tode.

Passieren, mit ein paar Tropfen Zitrone und einem Stück kalter Butter außerhalb der Hitze abrunden.

Pochiertes Huhn, Vol-au-vent, Hühnerpastete, Reispilaw.