Poulette

Allemande mit Champignonfond und Petersilie. Die Sauce für alles Pochierte, das nach mehr schmecken muss als nach dem Fond, in dem es lag.

500 ml — heller Geflügelfond

25 g — Mehl

25 g — Butter

150 g — Champignons

2 St. — Eigelb

80 ml — Sahne

15 ml — Zitronensaft

15 g — Petersilie

5 g — Salz

Die Champignons in wenig Wasser mit Zitrone garen und den Fond aufheben. Auf diesem Fond, nicht auf den Pilzen, baut diese Sauce auf.

Mit dem weißen Fond eine Velouté ansetzen, den Champignonfond zugeben und einkochen, bis sie den Löffel wieder überzieht.

Die Eigelbe mit Sahne temperieren, unterhalb des Siedens einrühren und nie wieder aufkochen. Die Petersilie kommt bei Tisch dazu, nicht in den Topf — zwei Minuten Hitze und sie wird grau.