Choron

Béarnaise mit untergehobener Tomate. Rosa, etwas süßer — und sie hält besser auf einem Teller, der stehen bleibt.

40 g — Tomatenmark

180 g — geklärte Butter

3 St. — Eigelb

60 ml — Weißweinessig

8 g — Estragon

Das Tomatenmark in einer trockenen Pfanne einkochen, bis es dunkelt und beim Andrücken mit dem Löffel kein Wasser mehr austritt. Dieser Schritt macht den ganzen Unterschied — nasse Tomate bricht die Emulsion.

Eine Béarnaise zubereiten, dann die abgekühlte Tomate ganz zum Schluss löffelweise unterheben.

Tournedos, gegrilltes Hähnchen, pochierte Eier auf Toast.